La que hace la cerveza
Los cerveceros dicen que ellos hacen el mosto y la levadura hace la cerveza. Come el azúcar de la malta y lo convierte en alcohol y gas, y de paso aporta buena parte del aroma: la banana de una Weissbier, la pimienta de una Saison o la limpieza de una Pils.
Mirá cómo trabaja, jugá con la temperatura, calculá cuánta usar y encontrá la cepa para tu próxima receta.
Ale
Fermentan arriba y en caliente (unos 15–24 °C) y suelen sumar aromas frutales. Bitters, IPA, Stouts, Weissbier y belgas.
Lager
Fermentan abajo y en frío (unos 8–14 °C), más lento y más limpio. Pilsner, Helles, Märzen, Bock. Más del 90% de la cerveza del mundo.
Salvajes
Brettanomyces, bacterias lácticas y kveik: acidez, rusticidad o temperaturas extremas. Lambic, Berliner Weisse, Flanders Red.
Así trabaja la levadura
La densidad mide cuánto azúcar queda en el mosto. A medida que la levadura come, baja: de ahí sale el alcohol. Tocá cada etapa para ver qué pasa.
Burbujeo intenso y espuma: come la mayor parte del azúcar y genera calor, alcohol, CO₂ y ésteres.
Curva de ejemplo: los tiempos reales cambian según la levadura, la temperatura, la cantidad inoculada y la densidad.
Explorá las levaduras
Elegí uno o varios aromas, o buscá por el nombre del producto que usás (por ejemplo «US-05» o «34/70»).
Americanas
Limpias o frutadas, pensadas para que se luzca el lúpulo.Inglesas e irlandesas
Fruta suave, malta y cervezas que aclaran solas.Inglesa clásica
AleEj.: SafAle S-04 · WLP007 Crisp English Ale
Londinense ESB
AleEj.: Wyeast 1968 London ESB Ale · WLP002 English Ale
Nottingham
AleEj.: LalBrew Nottingham
Irlandesa
AleEj.: Wyeast 1084 Irish Ale · WLP004 Irish Ale
Escocesa (Edimburgo)
AleEj.: WLP028 Edinburgh/Scottish Ale · Wyeast 1728 Scottish Ale
Alemanas de alta fermentación
De la Kölsch limpia a la Weissbier con banana y clavo.Kölsch
AleEj.: Wyeast 2565 Kölsch · WLP029 Kölsch Ale
Alemana (Altbier)
AleEj.: Wyeast 1007 German Ale · WLP036 Dusseldorf Alt
Alemana de trigo (Weihenstephan)
AleEj.: Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen · WLP300 Hefeweizen Ale
Belgas
Ésteres y especias: el carácter está en la levadura.Belga de trigo (Witbier)
AleEj.: Wyeast 3944 Belgian Witbier · WLP400 Belgian Wit Ale
Abadía
AleEj.: Wyeast 1214 Belgian Abbey Style Ale · WLP500 Monastery Ale
Belga de alta densidad
AleEj.: Wyeast 3787 Belgian High Gravity · WLP530 Abbey Ale
Belga dorada fuerte
AleEj.: Wyeast 1388 Belgian Strong Ale · WLP570 Belgian Golden Ale
De granja
Saison y kveik: aman el calor.Saison belga
AleEj.: Wyeast 3724 Belgian Saison · WLP565 Belgian Saison I
Saison francesa
AleEj.: Wyeast 3711 French Saison · LalBrew Belle Saison
Kveik Voss
AleEj.: LalBrew Voss · Omega OYL-061 Voss Kveik
Lager
Fermentan abajo y en frío: cervezas limpias y crujientes.Lager alemana (34/70)
LagerEj.: SafLager W-34/70 · WLP830 German Lager
Lager checa (Pilsner)
LagerEj.: WLP800 Pilsner Lager · Wyeast 2001-PC Pilsner Urquell H-Strain
Lager bávara
LagerEj.: Wyeast 2206 Bavarian Lager · WLP838 Southern German Lager
California Common
LagerEj.: WLP810 San Francisco Lager · Wyeast 2112 California Lager
Salvajes y bacterias
Brett, Lactobacillus y mezclas para cervezas ácidas.Brettanomyces
SalvajeEj.: Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis · WLP650 Brettanomyces bruxellensis
Lactobacillus
SalvajeEj.: WildBrew Sour Pitch · Wyeast 5335 Lactobacillus (otra especie: L. buchneri)
Mezcla flamenca (Roeselare)
SalvajeEj.: Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend · WLP655 Belgian Sour Mix 1
¿Qué pasa si fermentás más frío o más caliente?
La temperatura es la herramienta más poderosa del cervecero: con la misma levadura, un par de grados cambian la cerveza. Elegí una cepa y mové el termómetro.
Rango del fabricante: 18–24 °C
El punto de equilibrio: fermenta a buen ritmo y muestra su carácter.
Consejo: Más temperatura o menos levadura inoculada: más banana. Más fresca, el clavo gana protagonismo.
¿Cuánta levadura necesito?
Poca levadura estresa la fermentación: tarda en arrancar y aparecen sabores raros. Una lager o una cerveza fuerte necesitan bastante más que una ale común.
Usamos 0,75 millones de células por mL y por °Plato. Es la regla habitual entre cerveceros: 0,75 para ales y 1,5 para lagers, y más para densidades altas.
La madre de las lager vive en la Patagonia
La levadura lager es un híbrido: una mitad es la levadura ale de siempre (Saccharomyces cerevisiae) y la otra, una especie resistente al frío que nadie había encontrado en la naturaleza.
En 2011, un equipo del CONICET liderado por Diego Libkind, del instituto IPATEC (CONICET–Universidad Nacional del Comahue), la encontró en los bosques de Nothofagus cerca de Bariloche, sobre el «pan de indio», el hongo que crece en esos árboles. La llamaron Saccharomyces eubayanus: su genoma resultó 99,5% idéntico a la parte desconocida de la levadura lager.
En 2015, el CONICET, la Universidad del Comahue y Heineken firmaron un acuerdo para usarla, y así nació la H41, una «wild lager» cuyo nombre recuerda dónde se hizo el hallazgo: 41° sur, 71° oeste.
Fuentes: Libkind et al., PNAS (2011) · CONICET · CONICET: H41
Seguí el camino
El agua →
Cómo el agua de cada ciudad marcó sus estilos.
🌾La malta →
Color, sabor y el simulador de receta.
🌿El lúpulo →
Aromas, amargor y la olla interactiva.
📖Guía de estilos →
Cada estilo, con su color, amargor y alcohol.
Temperaturas, atenuación y floculación salen de las fichas técnicas de cada fabricante. Las cepas equivalentes son parecidas, no idénticas.