Ácido Cítrico
No es una levadura sino una bacteria: produce ácido láctico. Es la base de las sours rápidas, las «kettle sour».
Temperatura: Lallemand la trabaja entre 30 y 40 °C, hasta llegar a un pH de 3,2–3,5.
El dato de barra
Es muy sensible al lúpulo: por eso en un kettle sour se acidifica el mosto antes del hervor y el lúpulo se agrega después.